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番茄系列产品加工技术

时间:2020-07-25来源:莆田新闻网

1、番茄汁

1.1工艺流程选料→去籽→预热→打浆→配料→脱气→均质→装罐→杀菌→冷却→成品。

1.2制作要点:

选料选用成熟适度,香味浓,色泽鲜红,可溶固形物在5%以上,糖酸适宜(约为6:1),无霉烂变质的番茄,洗净,除去果柄,斑点及青绿部分备用。

去籽。准备好的番茄进行破碎去籽(可使用番茄去籽机)。

预热。将破碎去籽的番茄,迅速加热到85℃以上,以杀死附在番茄上的微生物,并破坏果胶酶。

打浆。用三道打浆机打浆,取得汁液。

配料。将番茄原汁100千克,砂糖0.7辽宁癫痫病去哪个医院,靠谱0-0.90千克,精盐0.40千克,混合均匀。

脱气、均质。将番茄汁喷入真空脱气机,脱气3-5分钟,然后用高压均质机在100-150千克/平方厘米压力下均质。

装罐。加热到85-90℃,趁热装入消过毒的罐内,并趁热封罐,罐中心温度应在70℃左右。

杀菌、冷却。封罐后在沸水中杀菌,然后在冷水中冷却到38℃左右。

2、番茄脯

2.1工艺流程选料→去皮→挤汁→硬化→清洗→糖渍→糖煮→烘烤→成品。

2.2制作要点:

选料。选择肉厚汁液少,色全红但不过熟的果实,剔除成熟度不足、武汉癫痫病医院,癫痫能治好吗病虫害、伤烂不合格果实。

去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

挤汁。在果柄处控蒂和划缝,将果汁轻轻挤压出来。

硬化。将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。

清洗。用清水洗涤硬化后的果胚,捞出果胚,沥干水分。

糖渍。沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右。糖液加0.30%柠檬酸。

糖煮。将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12-24小时。如此反复浸泡2—3次,每次癫痫病医院在哪里提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时,即停火,倾入瓷缸内8-10小时后,捞出番茄果沥干糖液。

烘烤。将沥干糖液的番茄果,放到烘烤盘上,在60-65℃下烘烤。使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。

2.3质量要求:色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

3、番茄酱

3.1工艺流程原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热→浓缩→密封→杀菌→冷却→成品。

3.2制作要点:

原料选择。选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质银川哪些癫痫病医院好含量高,皮薄肉厚,籽少的果实为原料。

清洗、修整。洗净果面,切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫。沸水中热烫2-3分钟,使果肉软化,便于打浆。

打浆。用双道打浆机将果肉打碎,除去果皮种籽。

加热浓缩。不断搅拌,加热至固形物含量22%-24%。

装罐密封。浓缩后立即装罐密封。

杀菌、冷却。100℃沸水中杀菌20—30分钟,冷却至罐温35-40℃。

3.3产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的黏稠度,味酸,无异味,可溶性固形物达22%-24%。

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